导言
在超市的蛋品区，面对白壳、褐壳、粉壳、绿壳等不同颜色的鸡蛋，你是否也曾驻足犹豫，不知如何选择？看似寻常的蛋壳颜色，其实在市场和消费者选择中扮演着举足轻重的角色。
从调查结果来看，最受青睐的前五种蛋壳颜色分别是3、6、4、5和7。最不受青睐的蛋壳颜色是16、13、12、14和15(图A)。地域对消费者偏好的蛋壳颜色有显著影响(P=0.013)，中国东北地区的消费者比西南地区的消费者更喜欢较深的蛋壳颜色(图B)。性别对蛋壳颜色偏好有显著影响(P< 0.001)，男性比女性更喜欢较深的蛋壳(图C)。年龄对蛋壳颜色偏好没有显著影响(P>0.05)(图D)。
Ruochen Chen，2023
纷繁的消费选择，最终指向一个科学问题：蛋壳颜色从何而来？要拨开偏好的迷雾，我们首先需回归本源，探寻蛋壳在母鸡体内被“绘制”的奥秘。
一、蛋壳颜色形成过程及影响因素
（一）大自然的“调色盘”：蛋壳如何上色？
鸡蛋的形成是一场神奇的生命之旅，从最初的卵细胞发育，到在输卵管中逐步“组装”，历经20多个小时才最终成型。而蛋壳颜色的形成，是在鸡蛋即将“出厂”的最后3~4小时，在母鸡输卵管末端的子宫部完成的。
蛋壳色素主要由3种成分组成：原卟啉Ⅸ、胆绿素和胆绿素锌螯合物(POOLE H K，1965；ITO S，1993)。原卟啉Ⅸ形成褐色、黄色或粉色；胆绿素及其锌螯合物形成绿色。3种成分按照不同的比例形成不同的颜色(纯华，2004)。这些色素在母鸡体内的合成和沉积，受到多种因素的共同影响。
Samiullah S，2015
（二）影响蛋壳颜色的主要因素
影响蛋壳颜色的核心因素是蛋鸡品种遗传基因决定的色素合成能力，同时受饲料营养、鸡群健康状况及环境管理条件共同调控。
二、微量元素与蛋壳颜色影响关系
在蛋壳颜色形成的微观世界里，有机微量元素扮演着不可或缺的角色，其中铁、锌、锰、铜等元素尤为关键。
表1.不同蛋壳颜色鸡蛋中矿物元素含量相关性
张晶晶，2024
（一）铁与蛋壳颜色营养关系
蛋壳色素的形成与血红素代谢直接相关。血红素的合成需要经过吡咯环生成、四吡咯组装、四吡咯侧链修饰，以及原卟啉Ⅸ原氧化生成原卟啉Ⅸ并与二价铁离子(Fe²⁺)螯合这4个过程；同时，血红素可在关键酶血红素加氧酶(HO)的作用下，分解为胆绿素、二价铁离子(Fe²⁺)与一氧化碳(CO)，而胆绿素是蛋壳色素的重要来源之一。
铁是蛋壳颜色形成的基础性营养元素，其核心作用体现在作为血红蛋白组成部分，参与色素合成原料的供给。当铁元素缺乏时，血红蛋白合成受阻，会直接减少色素合成所需原料，导致母鸡产出浅色蛋。相关试验研究显示(李延山，2021)，40mg/kg的硫酸亚铁添加量可满足蛋鸡基础营养需求，而将添加量提升至60mg/kg以上时，能有效改善蛋壳颜色。
表2.铁含量对蛋壳颜色的影响
铜通过直接参与色素合成、维持蛋壳基质结构及调控铁代谢三个途径，间接改善蛋壳颜色。铜是酪氨酸酶的关键辅因子，该酶催化黑色素合成的限速步骤，为色素生成提供基础；铜通过调控铁转运蛋白(如铜蓝蛋白)的活性，间接提升铁在蛋壳腺中的利用效率，与铁一起协同保障蛋壳色素的稳定沉积。
锌与锰作为关键微量元素，共同调控蛋壳颜色的形成与沉积。锌是碳酸酐酶的必要组分，参与蛋壳钙化过程，其缺乏会导致蛋壳基质结构异常，影响色素沉积；同时，锌离子能够与胆绿素形成螯合物，该复合物是绿壳蛋呈色的关键色素，锌不足将直接导致蛋壳颜色变浅。而锰则通过参与蛋壳黏多糖的合成及钙化过程，协同锌、铜等元素调节蛋壳色素(如原卟啉IX)的合成与沉积。
因此，在蛋鸡饲料中合理补充有机锌与锰，有助于改善蛋壳结构强度并促进色素正常沉积，从而提升蛋壳颜色与外观品质。研究表明，有机锰与锌联合添加可显著加深蛋壳颜色(P<0.05)，尤其在产蛋中后期效果更明显。
表3.添加有机微量元素对蛋壳颜色及血浆红蛋白的影响
罗阳，2016
传统无机盐因其影响饲料中其他营养物质的活性，存在高钙条件下拮抗微量元素、自身吸收利用率低等问题，难以有效改善蛋壳颜色。因此，需合理添加新型微量元素，才能达到改善蛋壳颜色的效果。
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