导言

说到健康零食，大家肯定会想到坚果，因坚果富含不饱和脂肪酸、蛋白质、矿物质、膳食纤维、维生素E和B族维生素，连《膳食指南》都建议居民每周要吃够50～70g的坚果，但是大家有没有想过为什么需加工后“多味”坚果比原味坚果要便宜？为什么夏天坚果比应季产坚果的冬季也要便宜？

其实这一切都与坚果中含有丰富的不饱和脂肪酸，且在高温季节易被氧化相关。

一、油脂氧化对饲料营养和动物健康的影响

油脂酸败氧化后通常颜色加深、变得浑浊、闻起来有一股“哈喇味”。

（一）油脂氧化对饲料适口性的影响

畜禽对味道有一定的敏感性。比如，猪、牛、兔的嗅觉和味觉都很敏感。哺乳动物的味觉敏感度比人类高出2倍。因此需要注意的是，我们检测员通过单一闻是否有哈味来判断油脂氧化是否会影响适口性是不准的哦。

不同动物嗅觉比较

（二）油脂氧化对饲料营养精准实现和动物健康的营养

油脂氧化不仅影响到油脂的营养，尤其是不饱和脂肪酸营养，且因其氧化产物中的自由基具有较强的氧化性，因此会影响到饲料中其他营养物质的活性和动物机体健康。

二、油脂氧化过程及与微量元素的相关性

（一）油脂氧化过程

油脂氧化的过程通常分为三个阶段：初始阶段(自由基的形成)、扩展阶段(氧化链的传播)、终止阶段(氧化反应的停止)。在这个过程中，自由基和过氧化物的生成及其不断分解，是导致油脂氧化变质的主要原因。

（二）金属离子促进油脂氧化

一般情况下，油脂与氧气接触很难发生氧化反应，但是从上图可看出，饲料中存在铁、铜、锰等二价或多价过渡金属离子由于具有合适的氧化还原电位，能够促进油脂的自动氧化。这些金属离子即使在油脂中含有至少0.1ppm时，就能缩短油脂的氧化诱导期，提高氧化速度。

金属离子促进油脂氧化的机理主要包括以下途径：

  1、加速氢过氧化物的分解 (上图中路径1)

  Mⁿ⁺+ROOH→M⁽ⁿ⁺¹⁾⁺+OH^-+RO^•

  2、直接与未氧化的物质作用 (上图中路径2)

  Mⁿ⁺+RH→M^(n-1)++H⁺R^•

三、从微量开始，减少油脂氧化

饲料中油脂和微量元素都是必须添加的营养物质，尤其是肉禽饲料中添加的高比例油脂，需额外注意微量元素对油脂的氧化破坏作用；当饲料中使用无机微量元素时(如硫酸锌)，易解离出金属离子，促进油脂氧化。

而当使用氨基酸螯合物(如缬氨酸锌)，因氨基酸螯合物具有稳定的结构，不易解离出离子，可减少金属离子对油脂的促氧化反应。

羟基氯化锌为配位化合物，结构式为Zn₅(OH)₈Cl₂·H₂O，Zn(1)与六个OH配位形成八面体构型Zn(OH)₆，相邻的Zn(OH)₆八面体通过共边在空间形成带空穴的平面层状结构，Zn(OH)₃Cl四面体在平面的两边填充此空穴。同时在相邻两层空隙之间含有大量的水分子，OH、Cl和H₂O通过氢键相互作用将相邻两层牢固的结合在一起，因此碱式氯化锌的结构稳定，不易解离，可减少对油脂的氧化。

螯美221可降低无机盐对油脂的氧化

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